lemura: (лемуренок)
[personal profile] lemura
Ladies, gentlemen and everything in between, как говорил мой любимый персонаж M.A.S.H.
У меня к вам два кулинарных вопроса.

1) Вы случайно не знаете, как готовить сморчки (morels)? Нет, они точно съедобные грибы. Просто хотелось бы проверенный рецепт, и желательно рассчитанный на небольшое количество едоков, потому что грибы в нашем доме ем только я. В морозилке сейчас 200 грамм этих сморчков, хотелось бы их куда-нибудь девать.

2) А нет ли у вас проверенного же рецепта лукового супа? "Не знаю, что-то накатило".

Date: 2016-11-11 09:40 pm (UTC)
From: [identity profile] karaidel.livejournal.com
2. Есть, но, блин, не записанный. Попробую объяснить на пальцах. Нужен крепкий мясной бульон (знаю, что изначально его варили на воде, но на бульоне гораздо вкуснее) и много лука. Я беру по 2 крупные (с апельсин) луковицы на порцию. И, да, меньше 3 порций варить не имеет смысла, лук не утушится как надо. Разрезаешь луковицу пополам и тонко нарезаешь вдоль, на "перья" - ни в коем случае не поперёк, иначе он развалится в кашу. В толстостенной кастрюле растапливаешь кусок сливочного масла - грамм 50 на 3-4 порции, кидаешь туда сразу весь лук, уменьшаешь огонь до меньше среднего и закрываешь крышкой. Время от времени перемешиваешь, лучше деревянной лопаткой, сильно прижимая её к стенкам - ничего не должно пригореть. Это займёт примерно 40 минут. Когда лук становится тёмно-золотистого цвета, увеличиваешь огонь до сильного и начинаешь интенсивно мешать. Когда кажется, что лук вот-вот пригорит, вливаешь немного кипятка и мешаешь дальше. Надо довести лук до цвета тёмной карамели, почти цвет молочного шоколада. Когда лук дошёл до кондиции, заливаешь бульоном (на этом этапе хорошо добавить белого вина, но можно и без), уменьшаешь огонь и варишь ещё минут 40 - я туда на этом этапе люблю добавлять розмарин и/или тимьян, строго свежий, прямо целыми ветками. Подавать с тёртым сыром и крутонами или, если хочется аутентичности, тостом из багета - и сыр сверху припечь под грилем.

Date: 2016-11-11 10:07 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
О, спасибо, записываю :)

Date: 2016-11-11 10:11 pm (UTC)
From: [identity profile] karaidel.livejournal.com
Рецепт многократно обкатанный, я его зимой минимум раз в месяц варю. Завтра как раз собралась варить, сейчас бульон в медленноварке пыхтит;о)

Date: 2016-11-11 10:15 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
Кстати, а бульон из говяжьего языка пойдет? На днях варить собираюсь, думаю, куда бы его потом употребить.

Date: 2016-11-11 10:20 pm (UTC)
From: [identity profile] karaidel.livejournal.com
Отлично подойдёт, у меня язык как раз и варится;о) Из-под языка бульон получается вкусный, но некрасивый - тёмный и мутный. В луковом супе это неважно.

Date: 2016-11-11 10:01 pm (UTC)
bisey: (Default)
From: [personal profile] bisey
1. Да как любые другие грибы. Какой рецепт у Вас любимый - тем и пользуйтесь. Сморчки в этом плане от вешенок или шампиньонов почти ничем не отличаются.
А что до "съедобный-несъедобный" - то тут нормы всегда закладываются с известным люфтом. Я сам не раз с удивлением наблюдал, как свинушки записывают в ядовитые - даром, что мы их в деревне готовили и ели только так.

Date: 2016-11-11 10:12 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
Если бы я хотела приготовить любые другие грибы, я бы их и приготовила. Сморчки, в отличие от шампиньонов и вешенок, числятся деликатесом, мне было бы жаль их загубить.

Date: 2016-11-11 10:15 pm (UTC)
bisey: (Default)
From: [personal profile] bisey
Ой, уж поверьте моему опыту - их трудно загубить! :)
Может, конечно, и есть какие-то рецепты, позволяющие раскрыть всю прелесть сморчковости - то у нас, где эти самые сморчки растут, они не использовались. Всегда готовили так же, как белые, опята и прочие шампиньоны.

Date: 2016-11-11 10:16 pm (UTC)
From: [identity profile] lazoukov.livejournal.com

Деликатес - это лисички или рыжики. :)

Date: 2016-11-11 10:31 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
И вы пришли специально, чтоб сообщить мне эту потрясающую, хотя и не совсем верную новость?

Date: 2016-11-11 10:48 pm (UTC)
From: [identity profile] lazoukov.livejournal.com

Я мимо шел. :)

Date: 2016-11-14 03:26 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
В следующий раз рекомендую идти мимо, если, кроме глупостей, вам сказать нечего. Могу помочь банхаммером, если не справитесь сами.

Date: 2016-11-11 10:23 pm (UTC)
From: [identity profile] karaidel.livejournal.com
Посмотри тут: https://www.youtube.com/watch?v=56BK1nCc67A У Рамзи обычно очень удачные рецепты, я в них ещё ни разу не разочаровалась

Date: 2016-11-11 10:35 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
Выглядит замечательно. Беда в том, что у меня не сушенные сморчки, а быстрозамороженные (наш мясник доставляет не только мясо :)), бульону взяться неоткуда. Я вот думаю - может, рискнуть без него обойтись?

Date: 2016-11-11 10:44 pm (UTC)
From: [identity profile] karaidel.livejournal.com
можно. Или свари из любых грибов - и обязательно добавь туда сок выделившийся при разморозке сморчков.
Крутой у вас мясник. Умираю от зависти.

Date: 2016-11-12 12:25 am (UTC)
From: [identity profile] sorhed.livejournal.com
Я делал что-то в этом роде: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/wild_garlic_roasted_66193

Date: 2016-11-11 11:05 pm (UTC)
From: [identity profile] ikadell.livejournal.com
Да потуши с травами, и всё. Только майорана не перебухай...

Date: 2016-11-14 03:26 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
А как тушат грибы с травами (я их очень редко готовлю)?

Date: 2016-11-14 05:55 pm (UTC)
From: [identity profile] ikadell.livejournal.com
It is what do you think it is: Берутся грибы, режутся, вываливаются на непригарную сковородку, засыпаются травами по вкусу, можно посолить, можно плеснуть соевого соуса.

Date: 2016-11-14 10:46 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
Спасибо, это идеальный вариант на завтрак. Я люблю грибы на завтрак, но у меня все рецепты "потушить грибы" или со сливками, или с вином или с мадерой, как-то я поутру обычно не настолько бодра, чтоб это готовить.:)

Date: 2016-11-14 11:09 pm (UTC)
From: [identity profile] ikadell.livejournal.com
А ещё они офигенски морозяться. Можно за раз наготовить целую кучу, и лишнее заморозить. Я всегда так делаю.

Date: 2016-11-16 12:57 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
У меня они уже замороженные, мясник доставляет.
К сожалению, я очень люблю собирать грибы, но в одиночку не умею, а компании нету

Date: 2016-11-16 01:12 pm (UTC)
From: [identity profile] ikadell.livejournal.com
Та же засада.
Кстати, дофига грибов есть в сети, [livejournal.com profile] seminarist говорил нам, что по интернету заказывает.

Date: 2016-11-16 01:14 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
Приезжай к нам, будем или страдать вместе, или собирать вместе :)

Date: 2016-11-16 01:16 pm (UTC)
From: [identity profile] ikadell.livejournal.com
Или ты к нам по тому же принципу!

Date: 2016-11-16 01:20 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
Договорились :)

Date: 2016-11-12 12:16 am (UTC)
From: [identity profile] sorhed.livejournal.com
Насчёт лукового супа -- никого не слушай, слушай меня. Коала не даст соврать, у меня лучший луковый суп на раёне. :) Аутентичный французский рецепт из самого парижу.

Надо взять много лука (обычного белого репчатого, не красного). Мясной бульон брать не надо, это ересь. Вина тоже не надо (вино можно употреблять в процессе, причём как готовки, так и поедания). Ну там, луковиц примерно 10. Это будет 3-4 порции (or so they say, на практике съедается в два рыла только так).

Лук надо нарезать полукольцами. Прямо туда кинуть такой шмат сливочного масла, 50-70 граммов где-то. Начать тушить в металлической кастрюле на среднем огне. Воду в процессе не вливать! Просто каждые 3-5 минут перемешивать, отдирая лопаточкой со стенок пригоревшую карамель (она-то нам и нужна). Так нужно повторять до тех пор, пока, как говорят французы, лук не станет "цвета осенних листьев" (довольно-таки поздней осени). Т.е. 35-45 минут.

Потом лук нужно залить кипятком (литра полтора, можно чуть меньше) и посолить по вкусу (точнее, чуть меньше чем по вкусу, вода выпарится). И кипятить до тех пор, пока не выпарится примерно четверть воды (минут 15 т.е.)

Дальше. Разливаем в глубокие термоустойчивые супницы, кладём в каждую 3-4 куска подсушенного багета (можно естественным образом, можно заранее в духовке), щедро посыпаем тёртым твёрдым сыром, и ставим в духовку минут на 10, чтобы сыр поплавился. Вытаскиваем аккуратно (warning: contents might be hot, и тарелки тоже), даём чуть остыть (5-7 минут) и можно подавать.

Внимание! Больше ничего не класть, рецепт не модифицировать. Никаких специй, кроме соли (и особенно никакого майорана). Бульона и вина тоже не надо.

Я гарантирую, это офигеть какой суп.
Edited Date: 2016-11-12 12:17 am (UTC)

Date: 2016-11-12 07:33 pm (UTC)
From: [identity profile] koalena.livejournal.com
поддерживаю, это был божественный суп.

Date: 2016-11-14 03:27 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
Спасибо огромное! Я про ваш суп наслышана, и отзывы были исключительно восхищенные! :)

Date: 2016-11-12 12:28 am (UTC)
From: [identity profile] sorhed.livejournal.com
(если у меня будет хорошее настроение, я ещё потом расскажу, как делать правильный песто, to end all other pestos).

Date: 2016-11-14 03:27 pm (UTC)
From: [identity profile] lemura.livejournal.com
(лемур чинно сел на лапы и смиренно таращится в ожидании хорошего настроения)

Date: 2016-11-12 09:30 am (UTC)
From: [identity profile] mama-kenga.livejournal.com
Соня! Слушай Сашу: я один (ОДИН!!!!) раз ела приготовленный им луковый суп - до сих пор не могу забыть волшебный вкус.

March 2017

S M T W T F S
   1234
56 789 1011
12131415161718
19202122232425
2627282930 31 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 22nd, 2017 10:53 pm
Powered by Dreamwidth Studios